De Frutas

Cerveza de frutas

La fruta se ha añadido a la cerveza durante mucho tiempo, pero al principio sólo se añadía a estilos específicos como las cervezas lámbicas. Añadir fruta a otros estilos es una tendencia relativamente nueva. La elaboración casera y la revolución de la cerveza artesanal nos ha traído más y más cervezas de frutas.

Lo que es confuso es que la cerveza base (el estilo antes de añadir la fruta) puede ser casi cualquier cosa. Lo que significa que una pilsner afrutada cae en la misma categoría que una cerveza negra frutada.

Así que para cualquiera que quiera probar la cerveza frutal, es importante saber cuál es la cerveza base antes de pedirla.

Las costumbres, los cerveceros y el mercado

Pese a esta moda reciente de la que hemos hablado, la adición de varios materiales no granulados, incluyendo la fruta, a la cerveza precedió al uso del lúpulo como saborizante y conservante. Añadir fruta a la cerveza siempre ha tenido una serie de beneficios. Tradicionalmente, la fruta añadía azúcares fermentables a la cerveza, aumentando su fuerza y valor nutritivo. El sabor y el aroma de la fruta pueden ocultar o mejorar el sabor de las cervezas que de otra manera no serían ideales. Cuando un experto cervecero artesanal añade fruta a una cerveza, la fruta puede ayudar a crear colores, sabores y aromas que no se pueden obtener sólo con el grano.

Las cervezas frutales más conocidas son las de Bélgica, la mayoría de ellas basadas en la cerveza lambic. Tradicionalmente, la Kriek, de la palabra flamenca para cereza, se hace añadiendo grandes cantidades de cerezas negras Schaerbeek a la cerveza lambic mezclada con la brown ale agria. La cerveza afrutada continúa su maduración en barriles de roble durante un año o más hasta que la pulpa es consumida por las levaduras, y sólo quedan los huesos y las pieles. La cerveza pasa entonces a la botella y de ello, resulta una cerveza ácida y compleja, de color rosado y sabores frutales atenuados. El amargor y el sabor del lúpulo son bajos debido al uso de lúpulos viejos que han perdido sus compuestos amargos y aromáticos que están ahí por su valor como conservante.

Tanto para bien como para mal, las cervezas frutales han aumentado su popularidad, lo que ha dado lugar a muchas creaciones de imitación. El aumento de los volúmenes de producción, el gusto por los refrescos y la falta o el coste de la fruta ha hecho que se utilicen ampliamente los zumos, los purés y los edulcorantes. El framboise, o frambozen en flamenco, se hace de forma similar al kriek, pero con frambuesas en lugar de cerezas. Ha sido sometido a cambios similares. Muchas de las modernas cervezas de frutas, incluso en Bélgica, son extremadamente dulces con un fuerte sabor y aroma a fruta. Una amplia gama de otras cervezas frutales se producen ahora en base a lo que frecuentemente son cervezas de menor calidad con zumo o puré de fruta añadido. Esta gama incluye cerezas y frambuesas, pero también melocotones (peches), grosellas negras (cassis) y manzanas (pommes). La mayoría de estas cervezas parecen tener cantidades considerables de edulcorante añadido.

En el Reino Unido, durante la década de 1970, los jóvenes con gusto por las bebidas dulces añadían grosellas negras a su cerveza, y la práctica continúa hoy en día, pero ahora de vuelta en la cervecería. Muchos cerveceros del Reino Unido están produciendo cervezas de frutas. El alto precio de las frutas frescas como las frambuesas y las cerezas lleva a la mayoría a utilizar extractos, y los más exigentes utilizan purés congelados.

En los Estados Unidos, la producción de cervezas frutales se está haciendo popular, y los cerveceros artesanales se han acercado a la fruta tanto desde el ángulo moderno como desde el tradicional. Los mejores productores añejan las cervezas durante meses en la fruta entera, a menudo en barriles de roble. Muchas de las cervezas comenzarán como cervezas agrias y con el tiempo adquirirán gran parte del carácter de las cervezas frutales tradicionales a base de lambic. Otras se mezclarán con purés o jugos de fruta, ya sea antes o después de la fermentación. Cuando se añade la post-fermentación, la fruta añade dulzura, color y sabor, pero poca sutileza o sabores tradicionales. Las menos tradicionales, aunque las cervezas son a menudo populares, añadirán extractos «naturales» a su cerveza, dándoles un impulso instantáneo de sabor de fruta similar al de los caramelos.

La producción de una excelente cerveza frutal requiere indudablemente más esfuerzo y tiempo del que muchos cerveceros desean invertir, pero muchos de los más hábiles cerveceros artesanales de todo el mundo están empezando a interesarse mucho. Podemos esperar muchas creaciones fascinantes y seductoras en los próximos años.