Abadía

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Las Cervezas de Abadía son cervezas producidas al estilo que ha hecho famosos a los monjes Trapenses belgas, pero que en realidad no se elaboran dentro de los muros de un monasterio. Hoy en día, los términos «Trapense», «Trapenses» y «Trapense» o cualquier otra derivación similar comprenden un indicador de origen.
La autosuficiencia es un principio central de muchas órdenes monásticas y monasterios. Los monjes cultivaban su propia comida y hacían su propia bebida. En Europa en la Edad Media, el vino se consideraba seguro, pero la gente sabía que el agua, que puede albergar muchas enfermedades, podía ser peligrosa o incluso mortal. A medida que los monasterios se extendieron desde las tierras de cultivo de uva del sur de Europa a las zonas de cultivo de grano del norte de Europa, muchos se dedicaron a la producción de cerveza en lugar de vino como parte de su sustento diario. La Orden del Císter, fundada en el 1100, dio origen en la Normandía del siglo XVII a la «Orden del Císter de la Estricta Observancia» en la Abadía de la Trappe. Estos monjes del norte de Francia, conocidos como los Trapenses, fabricaban muy buena cerveza y la vendían y comerciaban con el mundo exterior.

La vida monástica en el norte de Francia se detuvo abruptamente en 1796. Al extenderse la Revolución Francesa, todos los monasterios del país fueron saqueados, y los monjes se dispersaron por el campo. A partir de 1830, los monasterios trapenses fueron restaurados lentamente en Bélgica. La elaboración de cerveza se detuvo durante la Segunda Guerra Mundial, pero se reanudó en la década de 1940. Con el tiempo, las cervezas volvieron a adquirir una reputación de alta calidad, y es aquí donde comenzaron los problemas. Pronto hubo cervezas trapenses producidas por cerveceros que nunca habían puesto un pie en un monasterio. Algunos cerveceros eran más honestos, estableciendo relaciones con monasterios reales y remitiendo parte de sus beneficios a los monjes. Otros simplemente ponían la foto de un monje en la etiqueta, nombraban la cerveza en honor a un santo o a la ruina de un monasterio local, y cosechaban los beneficios para ellos mismos. Durante un tiempo, los monjes trataron de mantener una distancia serena de la controversia, pero cuando la cervecería Veltem de Lovaina lanzó una cerveza llamada Veltem Trappist en 1960, la Abadía de Notre Dame d’Orval contrató abogados e interpuso un recurso legal.

En 1962, el tribunal de comercio belga de Gante emitió su fallo: «La palabra ‘Trapense’ se utiliza comúnmente para indicar una cerveza fabricada y vendida por monjes pertenecientes a una orden trapense, o por personas que habrían obtenido una autorización de este tipo… se llama así ‘Trapense’, una cerveza fabricada por monjes cistercienses y no una cerveza de estilo trapense que se llamará más bien ‘cerveza de abadía’. »Hoy en día, la Asociación Internacional Trapense protege la denominación y otorga la autorización para utilizar el logo que dice «Auténtico Producto Trapense».
Sin inmutarse, las cervecerías seculares han seguido llamando a sus cervezas «San Algo» y utilizan imágenes de monjes en las etiquetas, pero la procedencia está ahora clara para los que prestan atención. Las cervezas de Abadía son producidas por cualquiera, desde pequeños bares cerveceros hasta la compañía cervecera más grande del mundo, AB InBev. Aunque las cervezas trapenses han ejercido una clara influencia en los cerveceros de todo el mundo, el término «trapense» no describe un solo estilo y tampoco el término «abadía». El término es lo suficientemente específico para ser vagamente útil, pero lo suficientemente amplio para ser frustrante.
Algunas de estas cervezas son pálidas y otras oscuras; algunas son dulces, y la mayoría son secas. Algunas están, al menos en parte, acondicionadas en botella, pero otras están filtradas. Las cervezas de abadía, sin embargo, tienden a tener algunos atributos en común. Todas son cervezas de fermentación alta y a menudo emplean fermentaciones muy calientes, con temperaturas que llegan a los 30°C. Las fermentaciones calientes se combinan con cepas de levadura belga para producir una gama de sabores frutales y picantes. Muchas de las cervezas son fuertes, y la mayoría van desde el 6% de alcohol en volumen (ABV) hasta el 9,5% ABV, aunque hay valores atípicos en ambos extremos de ese rango. Las cervezas más oscuras tienden a alcanzar el color a través del uso de azúcar oscuro del caramelo en contraposición a las maltas tostadas, y otros azúcares son ampliamente utilizados. Algunas están condimentados, pero la mayoría no.

Bajo el paraguas de la cerveza Ale de abadía hay algunos estilos claros:
La Tripel (triple) es un estilo de cerveza fuerte y dorada, de la que fue pionera Westmalle. Las Tripel tienen un color dorado intenso y un ABV de entre el 7% y el 10%, y la mayoría se asienta en torno al 9%. Los mejores ejemplos son bajos en azúcar residual, pero pueden mostrar un sabor dulce y frutal en el paladar. El aroma del lúpulo es tenue y bien integrado, y la mayoría tiene un ligero amargor y una vigorosa carbonatación. En Bélgica se producen docenas de tripels, pero los cerveceros artesanales del resto del mundo elaboran ahora muchas docenas más, algunas de ellas excelentes.

El estilo dubbel (o doble), todavía se produce ampliamente en Bélgica. Estas cervezas son cervezas oscuras, generalmente de color marrón rojizo, con un índice de alcoholemia que oscila entre el 6% y el 7,5%. También suelen ser técnicamente secas, pero la mayoría muestran un suave dulzor de caramelo en el paladar. El jarabe de azúcar de caramelo altamente caramelizado que produce el color también le da a estas cervezas un sabor frutal casi como el de las pasas. La amargura tiende a ser suave. Estas pueden ser grandes cervezas para comida, usando su carácter caramelizado para armonizar con platos con sabores quemados, asados o fritos.

A partir de aquí, las designaciones se vuelven menos estables. Un estilo a veces llamado simplemente «cerveza negra fuerte belga» o «abbey ale» intensifica el carácter del clásico dubbel, trayendo más alcohol y carácter frutal en ABVs de 8% a 9.5%. Cuando están bien elaboradas, pueden combinar bien con la carne de cordero y de caza. Por encima de este rango, todas las apuestas están cerradas, y los cerveceros artesanales producen «cuádruples» en ABVs de hasta 14%.

En el extremo más ligero, distintivamente belga pero raramente visto, está la «pater» o cerveza de mesa. Son interpretaciones de las cervezas que los monjes trapenses se hacen a sí mismos, que suelen ser muy ligeras tanto en cuerpo como en alcohol, alcanzando raramente incluso el 5%. Aunque las versiones trapenses actuales nunca llegan al mercado, los cerveceros seculares, tras haber probado las cervezas en las visitas a los monasterios, a veces se sienten movidos a probar la más suave de las cervezas de la abadía.