Pilsner

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Las raíces de la cerveza estilo pilsner están en Bohemia, una fenomenal convergencia de la ciencia, el talento cervecero importado, los ingredientes ideales y el deseo de hacer una cerveza absolutamente elegante y sin pretensiones.

Una verdadera pilsner debería ser todo malta, tener un tono dorado brillante y lúpulo con amargor crujiente y aroma desenfrenado.

El gigante dormido

A principios del siglo XIX, los cerveceros europeos aprovecharon la innovadora tecnología de la malta para desarrollar maltas pálidas y especiales. Los cerveceros de Bohemia, Alemania y Austria fabricaban hasta ese momento cervezas oscuras, y sólo los bávaros utilizaban la fermentación de fondo (como lo habían hecho durante unos 400 años).

En Plzeň las cervezas estaban en un estado tan triste que en 1838, los líderes cívicos arrojaron 36 barriles de cerveza a la calle frente al Ayuntamiento. Hartos de la calidad, decidieron empezar de cero y contratar a dos bávaros, Martin Steltzer y Josef Groll para elaborar la cerveza y construir la cervecería. Ambos eran expertos en el estilo bávaro. La nueva cervecería colectiva, llamada la Bürgerbrauerei (cervecería ciudadana) en alemán y más tarde llamada Mestansky Pivovar (checa), fue construida sobre laberínticas cuevas de arenisca, cerca de una generosa fuente de agua artesanal increíblemente suave. El diseño de una cervecería incitó a Groll a adquirir una cepa de levadura de fermentación baja supuestamente contrabandeada en Plzeň por un monje caprichoso.

Groll también estaba ocupado desarrollando una malta pálida de la famosa variedad de Moravia, muy parecida a la de Gabriel Sadlmyer y Anton Dreher en la cercana Viena. Groll logró producir una malta tan pálida que produjo un mosto oro (el de Dreher y Sedlmayr era un poco más oscuro), conocida entonces y ahora como malta pilsner. La cerveza dorada de Groll, elaborada con agua blanda y copiosas cantidades de lúpulo rojo picante, fermentada en el fondo y en cuevas, fue presentada al público el 4 de octubre de 1842. La elaboración de la cerveza nunca sería la misma ya. La receta y el método permanecen relativamente inalterados, con malteado casero, agua artesanal, maceración de malta con decocción poco modificada y una dosis embriagadora de lúpulo de primera calidad.

La expansión

El estilo se extendió finalmente por todo el mundo, y se corrompió en gran medida. Los cerveceros alemanes, usando su propia malta y lúpulo, han desarrollado una distintiva y deliciosa pilsner, y es el tipo de cerveza más consumida allí. Es más seca, más pálida y menos aromática que las de la República Checa. Las del norte pueden ser intensamente amargas y secas, mientras que en el sur tienen un poco de malta, con acento bávaro. Los inmigrantes alemanes y checos de los Estados Unidos hicieron el suyo en el siglo XIX con cebada malteada de 6 filas y sémola de maíz, lúpulo con pedigrí del viejo mundo y levadura de cerveza. Esa cerveza es conocida hoy en día por los microcervecinos, cerveceros caseros y entusiastas de la cerveza en general como «Clásica Pilsner Americana». Hoy en día, los pilsners alemanes y checos son comunes entre los microcerveceros americanos, y a menudo emulan muy bien la versión europea.