Stout

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Conoce mejor la cerveza tipo Stout

La mayoría de la gente que se sumerge en el «lado oscuro» de la exploración de la cerveza se sorprende al descubrir que los stouts no son ni pesadas ni fuertes. De hecho, es todo lo contrario.

Muchas grandes cervezas negras son complejas y bajas en alcohol, con una hermosa redondez y un toque de tostado. Las versiones secas son apetecibles y refrescantes; los estilos más dulces son sedosos y bien redondeados, perfectos para una noche de comida y bebida.

Los secos

Ningún estilo de cerveza está más relacionada con un solo país que las cervezas secas con Irlanda. La cultura cervecera del país se remonta a unos cinco mil años. Pero son los últimos 300 años, y la conocida revolución cervecera en Inglaterra, los que han influido directamente en la artesanía y el comercio de Irlanda.

Guinness, la familia cervecera más famosa de Irlanda y, posiblemente, del mundo, llevaba elaborando cerveza en el condado de Kildaire desde la primera mitad del siglo XVIII. En 1759, el heredero, Arthur Guinness, se trasladó a Dublín y alquiló una cervecería en la puerta de St. James. Esta se convertiría en la famosa fábrica de cerveza que lleva su nombre.

Arthur era tan astuto como agresivo. La Puerta de Santiago estaba situada en una codiciada fuente de agua y accesible a las regiones de cultivo de cebada de Irlanda. Guinness fabricaba tanto ale como porter, el estilo que estaba ganando popularidad en Inglaterra. En 1769 ya exportaba su porter a Inglaterra y en 1799 abandonó la elaboración habitual de cerveza para concentrarse totalmente en las porters.

Guinness fabricó cervezas de diferentes grados de dureza, con la palabra «fuerte» que significa la más fuerte de las cervezas. En 1820, Guinness cambió el nombre de su cerveza Extra Stout Porter por simplemente Extra Stout, marcando una ruptura con el antiguo estilo porter.

La popularidad de la cerveza Porter y Stout cambió en el siglo XX, y la cerveza Stout se volvió más codiciada. Las cervecerías irlandesas se vieron beneficiadas por la Primera Guerra Mundial: los británicos limitaron el tostado de malta durante la guerra, pero no hubo tal restricción en Irlanda, haciendo que las versiones secas irlandesas estuvieran disponibles en todas las Islas Británicas.

La característica más distintiva de una cerveza seca es el aspecto negro, esencialmente opaco. Este color profundo proviene del uso de la cebada tostada, un maíz de cebada sin maltear. Es un poderoso ingrediente; usado en pequeñas cantidades le da a la cerveza negra no sólo el color profundo, sino también el sabor asertivo del chocolate amargo y el expreso. La cebada tostada también contribuye a la sensación de sequedad.

La presentación de una pinta «tradicional» de cerveza negra ha cambiado en los últimos 40 años. Antes de eso, la cerveza negra irlandesa se dispensaba de un barril por gravedad o por un motor de cerveza, o más tarde a través de la presión de CO2. La invención, por parte de Guinness, de un sistema de tiro que utiliza una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono llenó el vaso con una cerveza totalmente diferente a la anterior. Se ha convertido en el método estándar y es tan familiar como la propia cerveza. Esto condujo finalmente a la invención del «widget» de nitrógeno, un dispositivo que se encuentra en las latas de cerveza y que produce el mismo efecto.

El reducido dióxido de carbono suaviza la textura, pero el efecto del nitrógeno es aún más pronunciado. Produce burbujas más pequeñas que se agitan y suben lentamente a la superficie en una capa apretada y cremosa de bondad bronceada que marca cada sorbo y dura hasta el final de la pinta. Esto le da a la cerveza su textura cremosa.

La cerveza negra irlandesa es baja en alcohol -menos que las cervezas negras americanas ligeras- lo que la hace perfecta para una larga noche de socialización.

Otras cervezas negras

Algunas stouts elaboradas en Inglaterra y América son más dulces o más fuertes que la stout seca irlandesa. Los cerveceros pueden añadir azúcar de la leche (lactosa) para obtener dulzura, o elaborar con una pequeña cantidad de avena, un ingrediente que añade complejidad, sedosidad y un toque de dulzura. Otros cerveceros realzan las notas de chocolate y café en la cerveza negra con la adición de chocolate o café de verdad.

Las cervezas más fuertes de la familia de las stout, las stout «más robustas», son las stout imperiales rusas. Estas potentes cervezas de tinta son nombradas por su popularidad en la corte rusa de Catalina la Grande. Con intensos sabores de café expreso, chocolate negro y regaliz, y un contenido de alcohol en la gama de muchos vinos, estas son cervezas para beber tranquilamente.